Podróże Przejdź do:
To, jak bardzo ewoluował polski rynek, najłatwiej chyba zobrazować na przykładzie… sushi! Sporo się u nas zmieniło od czasów legendarnej lornety z meduzą. Ba! Zmieniliśmy się nie tylko my, ale i nasze gusta. Era interesów, ubijanych nad wątpliwej jakości schabowym, bezpowrotnie odeszła w przeszłość. A kawa pita w szklankach i bary mleczne wraz z ich ziemniaczaną zawartością są dziś już tylko niechlujnym wspomnieniem PRL. Mamy wiek globalizacji, homogenizacji i surowej ryby. Czy nam się to podoba, czy nie.
Nie wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, że sztandarowa japońska potrawa i najchętniej na świecie jadane danie biznesowe, ma niejako podwójny rodowód. Sushi, cenione przez elity, było równocześnie pokarmem najbiedniejszych, bo bazowało na składnikach dostępnych zwykłym śmiertelnikom. Pomysł na sushi wziął się z potrzeby przedłużenia świeżości pożywienia, co brzmi paradoksalnie w dzisiejszym świecie, zachłystującym się organiczną surowizną. Od V wieku p.n.e. Azjaci stosowali metodę konserwowania ryb, polegającą na wypełnianiu ich ugotowanym ryżem. Początkowo fermentacja przeciągała się nawet do kilkunastu miesięcy, toteż stopniowo udoskonalano całą procedurę, by zyskać na czasie (na przykład wprowadzono zakwaszanie ryżu octem). Przełom nastąpił pod koniec XVIII wieku, gdy mieszkańcy Tokio (znanego natenczas, jako Edo) zaczęli jeść surową rybę. I to zmieniło wszystko. Bo choć tradycyjna forma przetwarzania ryb jest wciąż obecna w japońskiej kuchni, to jednak ten drugi, szybszy sposób jej przygotowywania, zawojował bez reszty cały świat.
Walnie przyczynił się do tego pierwszy znany z imienia restaurator, Yohei Hanaya, który od około 1824 roku sprzedawał tokijczykom sushi prosto ze swego wozu, a więc pierwszego prawdziwego sushi-baru. Pomysł się przyjął i kolejne bary na kółkach lub stabilniejsze już budki, wyrastały w Japonii jak grzyby po deszczu. Wszystkie one opierały się na zasadach, które wypracował Yohei. Klienci jedli w nich na stojąco, przy ladzie, za którą mistrz sushi formował kulki z ryżu. Strefę roboczą takiego gastronomicznego przybytku skrywała przed ciekawskim wzrokiem zasłona, na której dodatkowo umieszczano obrazkowe menu dla niepiśmiennych. Była ona także używana przez gości w charakterze wspólnej serwety, przez co stan jej zużycia jednoznacznie informował o powodzeniu, jakim cieszył się lokal.
Zestaw dla początkujących
Choć kultura jedzenia sushi zdaje się być w Polsce owiana niezdrową legendą, to nie należy się tym specjalnie przejmować. Pamiętając, że Japończycy kochają prostotę i wygodę, warto podejść do tego śliskiego tematu ze spokojem i po prostu samemu spróbować. Sushi, to najprościej rzecz ujmując, płatek surowej ryby na kulce ryżowej. O ile jednak ryba jest rzeczywiście surowa, o tyle ryż – starannie przygotowany. Ugotowany, szybko ostudzony i zakwaszony specjalną zaprawą tezu (ocet ryżowy plus sól, plus cukier w odpowiednich proporcjach) tak, by wydał się perłowo-śliski. Potencjalnych amatorów sushi zwykle skutecznie odstrasza ten pierwszy element i wizja smętnego, rybiego aromatu. Niesłusznie, bo Japończycy, preferujący „transparentne” smaki, rozprawiają się z nim za pomocą wody i octu ryżowego. Poprawnie przygotowane sushi jest więc niemal całkiem pozbawione zapachu, a w zasadzie i smaku. Ów właściwy smak odkrywa się dzięki zielonej herbacie, marynowanemu imbirowi i ostremu chrzanowi japońskiemu - wasabi. Wszystkie te dodatki, którymi przegryza się lub przepija sushi, oczyszczają drogi oddechowe, niejako „wyciągając” na podniebienie słono-kwaśno-słodką mieszaninę smaków. Samo sushi przyprawia się natomiast sosem sojowym, a więc japońskim odpowiednikiem soli, w którym maczamy każdą porcję.
O ile sama zasada łączenia ryby z ryżem jest bardzo prosta, o tyle pewnych problemów mogą przysporzyć nazwy, z którymi zetkniemy się w restauracjach. Z zasady rozróżnia się cztery podstawowe odmiany sushi, zależnie od sposobu jego podawania. Najpopularniejsze są NIGIRI, czyli właśnie płatek ryby osadzony na uformowanej w dłoni kulce ryżu oraz MAKI, czyli ryba i ryż owinięte paskiem wodorostów nori. Ten rodzaj sushi może mieć różną wielkość, zależnie od możliwości jedzącego, w związku z czym przybiera różne nazwy. Hoso-maki to najmniejsze, dwucentymetrowe krążki, ura-maki – średnie, czterocentymetrowe, a futo-maki – największe, sześciocentymetrowe.
Często spotyka się także maki wypełnione „wegetariańską” wkładką, na przykład awokado, bakłażanem, karczochem, papryką, rzadziej – koreańskim kimchi (czyt. kimci), czyli kiszoną kapustą pekińską z dużą ilością chili. Ciekawe, że maki z ogórkiem noszą nazwę kappa-maki, od imienia mitologicznego japońskiego demona Kappy, który obłaskawiony ogórkami właśnie, miał pomagać ludziom w nawadnianiu pól ryżowych. Jeśli chodzi o rybę umieszczaną na ryżu, to najpopularniejsze zarówno w Japonii, jak i poza nią, są tuńczyk i łosoś, choć to przecież zupełnie niejapońskie gatunki. Jeśli więc ktoś chce trzymać się nieco bliżej tradycji, powinien wybrać sushi z krewetką (ebi), węgorzem (unagi) lub rybą maślaną (ibodai).
Dwie pozostałe odmiany sushi tak naprawdę rzadko spotyka się poza Japonią, być może dlatego, że nie cieszą oczu tak bardzo, jak maki czy nigiri, bo nie są już tak ładne. Pierwszą z nich jest CHIRASI (czyt. cirasi), tak zwane „rozsypane sushi”, na które składają się kolejno ułożone w miseczce: ryż, plasterki ryby, tofu oraz grzyby. Ostatnia to sushi podawane rodzinnie na zasadzie „róbta, co chceta”, gdzie biesiadnicy z osobno podanych składników, sami dowolnie formują maki i nigiri. Inne spotykane czasem nazwy, jak OSAKA SUSHI czy BAMBUS SUSHI, są w większości przejawem inwencji restauratorów a nie kulinarnej tradycji.
Rybny savoir-vivre
Istnieją pewne zasady, mówiące jak zwyczajowo należy jeść sushi. Mają charakter zdroworozsądkowy i wynikają z tradycji podawania tej potrawy. Najważniejsza mówi, że nie należy bezpośrednio łączyć ze sobą dodatków do sushi, gdyż pełnią one różne funkcje (doprawiają neutralną rybę lub wzmacniają jej smak). Nie wolno więc samowolnie preparować papki z imbiru, wasabi i sosu sojowego, bo niczemu to nie służy. Przyjęło się umieszczać odrobinę chrzanu wasabi na rybnym płatku, przegryzać imbirem poszczególne porcje i maczać sushi w sosie wierzchnią stroną (tj. rybną), by ryż się nie rozpadł. Sushi je się pałeczkami, co naturalne, bo ma ono odpowiednią wielkość i kształt, by łatwo było je w ten sposób podnieść i przetransportować do ust. Dopuszcza się również możliwość jedzenia palcami, jeśli ktoś ma na to ochotę. Źle widziane jest natomiast rozpoławianie czy nadgryzanie pojedynczych kawałków, gdyż idea sushi jest taka, że każda porcja starcza na jeden kęs. W większości „suszarni”, czyli restauracji wyspecjalizowanych w sushi, przed posiłkiem podaje się wilgotny ręcznik oshibori (czyt. osibori) do przetarcia rąk, co wzięło się stąd, że Yohei Hanaya i jego następcy nie mieli w swych lokalach bieżącej wody.
Świat poznał sushi dzięki amerykańskim żołnierzom, okupującym Japonię po II wojnie światowej. A pokochał dzięki dzieciom-kwiatom i rodzącej się wśród nich koncepcji zdrowego odżywiania. Każda nacja zaczęła z czasem przerabiać sushi na swoją modłę, wprowadzając doń składniki obce kuchni japońskiej, jak: majonez, sery, owoce. W Europie i Stanach masowo otwierano restauracje typu kaiten sushi („kręcące się sushi”), w których niewielkie porcje ryby przepływały tuż przed zgłodniałymi klientami na malutkich łódeczkach. W Polsce miłość do sushi deklaruje dziś zdecydowana większość osób publicznych.
Pisała o nim Manuela Gretkowska, polecał Aleksander Kwaśniewski, nałogowo fotografuje się nad nim Annę Muchę, a Sonia Bohosiewicz właśnie otworzyła swój własny warszawski sushi-bar (Sushibu, ul. Wielicka 43). Skąd ten fenomen? Ano stąd, że sushi wydaje nam się niezwykle zdrowe w porównaniu z ciężkim słowiańskim kotletem (choć tylko pozornie jest dietetyczne…). Sushi to dziś już nie tylko konkretna potrawa. To sposób odżywiania się, synonim długowieczności, sztuka komponowania smaków i lekcja estetyki, bo sushi je się również oczyma. To także najpopularniejsze danie wśród biznesmenów, pozwalające onieśmielić rozmówcę, schludne, eleganckie i … obrzydliwie drogie! Przynajmniej w Europie.
Wszystko to sprawia, że sushi jest dziś w naszym kraju najatrakcyjniejszą chyba inwestycją. Bardzo często Polacy wybierają właśnie sushi-bar na swój pierwszy biznes, a analitycy wciąż wieszczą, że rozwój tego segmentu najlepsze chwile ma jeszcze przed sobą. W pogoni za trendami dobrze jest jednak pamiętać o fast foodowym rodowodzie sushi, które tak samo jak hamburger, też nam się pewnie kiedyś znudzi…
To, jak bardzo ewoluował polski rynek, najłatwiej chyba zobrazować na przykładzie… sushi! Sporo się u nas zmieniło od czasów legendarnej lornety z meduzą. Ba! Zmieniliśmy się nie tylko my, ale i nasze gusta. Era interesów, ubijanych nad wątpliwej jakości schabowym, bezpowrotnie odeszła w przeszłość. A kawa pita w szklankach i bary mleczne wraz z ich ziemniaczaną zawartością są dziś już tylko niechlujnym wspomnieniem PRL. Mamy wiek globalizacji, homogenizacji i surowej ryby. Czy nam się to podoba, czy nie.
Walnie przyczynił się do tego pierwszy znany z imienia restaurator, Yohei Hanaya, który od około 1824 roku sprzedawał tokijczykom sushi prosto ze swego wozu, a więc pierwszego prawdziwego sushi-baru. Pomysł się przyjął i kolejne bary na kółkach lub stabilniejsze już budki, wyrastały w Japonii jak grzyby po deszczu. Wszystkie one opierały się na zasadach, które wypracował Yohei. Klienci jedli w nich na stojąco, przy ladzie, za którą mistrz sushi formował kulki z ryżu. Strefę roboczą takiego gastronomicznego przybytku skrywała przed ciekawskim wzrokiem zasłona, na której dodatkowo umieszczano obrazkowe menu dla niepiśmiennych. Była ona także używana przez gości w charakterze wspólnej serwety, przez co stan jej zużycia jednoznacznie informował o powodzeniu, jakim cieszył się lokal.
Nie wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, że sztandarowa japońska potrawa i najchętniej na świecie jadane danie biznesowe, ma niejako podwójny rodowód. Sushi, cenione przez elity, było równocześnie pokarmem najbiedniejszych, bo bazowało na składnikach dostępnych zwykłym śmiertelnikom. Pomysł na sushi wziął się z potrzeby przedłużenia świeżości pożywienia, co brzmi paradoksalnie w dzisiejszym świecie, zachłystującym się organiczną surowizną. Od V wieku p.n.e. Azjaci stosowali metodę konserwowania ryb, polegającą na wypełnianiu ich ugotowanym ryżem. Początkowo fermentacja przeciągała się nawet do kilkunastu miesięcy, toteż stopniowo udoskonalano całą procedurę, by zyskać na czasie (na przykład wprowadzono zakwaszanie ryżu octem). Przełom nastąpił pod koniec XVIII wieku, gdy mieszkańcy Tokio (znanego natenczas, jako Edo) zaczęli jeść surową rybę. I to zmieniło wszystko. Bo choć tradycyjna forma przetwarzania ryb jest wciąż obecna w japońskiej kuchni, to jednak ten drugi, szybszy sposób jej przygotowywania, zawojował bez reszty cały świat.
Zestaw dla początkujących
Choć kultura jedzenia sushi zdaje się być w Polsce owiana niezdrową legendą, to nie należy się tym specjalnie przejmować. Pamiętając, że Japończycy kochają prostotę i wygodę, warto podejść do tego śliskiego tematu ze spokojem i po prostu samemu spróbować. Sushi, to najprościej rzecz ujmując, płatek surowej ryby na kulce ryżowej. O ile jednak ryba jest rzeczywiście surowa, o tyle ryż – starannie przygotowany. Ugotowany, szybko ostudzony i zakwaszony specjalną zaprawą tezu (ocet ryżowy plus sól, plus cukier w odpowiednich proporcjach) tak, by wydał się perłowo-śliski. Potencjalnych amatorów sushi zwykle skutecznie odstrasza ten pierwszy element i wizja smętnego, rybiego aromatu. Niesłusznie, bo Japończycy, preferujący „transparentne” smaki, rozprawiają się z nim za pomocą wody i octu ryżowego. Poprawnie przygotowane sushi jest więc niemal całkiem pozbawione zapachu, a w zasadzie i smaku. Ów właściwy smak odkrywa się dzięki zielonej herbacie, marynowanemu imbirowi i ostremu chrzanowi japońskiemu - wasabi. Wszystkie te dodatki, którymi przegryza się lub przepija sushi, oczyszczają drogi oddechowe, niejako „wyciągając” na podniebienie słono-kwaśno-słodką mieszaninę smaków. Samo sushi przyprawia się natomiast sosem sojowym, a więc japońskim odpowiednikiem soli, w którym maczamy każdą porcję.
O ile sama zasada łączenia ryby z ryżem jest bardzo prosta, o tyle pewnych problemów mogą przysporzyć nazwy, z którymi zetkniemy się w restauracjach. Z zasady rozróżnia się cztery podstawowe odmiany sushi, zależnie od sposobu jego podawania. Najpopularniejsze są NIGIRI, czyli właśnie płatek ryby osadzony na uformowanej w dłoni kulce ryżu oraz MAKI, czyli ryba i ryż owinięte paskiem wodorostów nori. Ten rodzaj sushi może mieć różną wielkość, zależnie od możliwości jedzącego, w związku z czym przybiera różne nazwy. Hoso-maki to najmniejsze, dwucentymetrowe krążki, ura-maki – średnie, czterocentymetrowe, a futo-maki – największe, sześciocentymetrowe.
Często spotyka się także maki wypełnione „wegetariańską” wkładką, na przykład awokado, bakłażanem, karczochem, papryką, rzadziej – koreańskim kimchi (czyt. kimci), czyli kiszoną kapustą pekińską z dużą ilością chili. Ciekawe, że maki z ogórkiem noszą nazwę kappa-maki, od imienia mitologicznego japońskiego demona Kappy, który obłaskawiony ogórkami właśnie, miał pomagać ludziom w nawadnianiu pól ryżowych. Jeśli chodzi o rybę umieszczaną na ryżu, to najpopularniejsze zarówno w Japonii, jak i poza nią, są tuńczyk i łosoś, choć to przecież zupełnie niejapońskie gatunki. Jeśli więc ktoś chce trzymać się nieco bliżej tradycji, powinien wybrać sushi z krewetką (ebi), węgorzem (unagi) lub rybą maślaną (ibodai).
Dwie pozostałe odmiany sushi tak naprawdę rzadko spotyka się poza Japonią, być może dlatego, że nie cieszą oczu tak bardzo, jak maki czy nigiri, bo nie są już tak ładne. Pierwszą z nich jest CHIRASI (czyt. cirasi), tak zwane „rozsypane sushi”, na które składają się kolejno ułożone w miseczce: ryż, plasterki ryby, tofu oraz grzyby. Ostatnia to sushi podawane rodzinnie na zasadzie „róbta, co chceta”, gdzie biesiadnicy z osobno podanych składników, sami dowolnie formują maki i nigiri. Inne spotykane czasem nazwy, jak OSAKA SUSHI czy BAMBUS SUSHI, są w większości przejawem inwencji restauratorów a nie kulinarnej tradycji.
Rybny savoir-vivre
Istnieją pewne zasady, mówiące jak zwyczajowo należy jeść sushi. Mają charakter zdroworozsądkowy i wynikają z tradycji podawania tej potrawy. Najważniejsza mówi, że nie należy bezpośrednio łączyć ze sobą dodatków do sushi, gdyż pełnią one różne funkcje (doprawiają neutralną rybę lub wzmacniają jej smak). Nie wolno więc samowolnie preparować papki z imbiru, wasabi i sosu sojowego, bo niczemu to nie służy. Przyjęło się umieszczać odrobinę chrzanu wasabi na rybnym płatku, przegryzać imbirem poszczególne porcje i maczać sushi w sosie wierzchnią stroną (tj. rybną), by ryż się nie rozpadł. Sushi je się pałeczkami, co naturalne, bo ma ono odpowiednią wielkość i kształt, by łatwo było je w ten sposób podnieść i przetransportować do ust. Dopuszcza się również możliwość jedzenia palcami, jeśli ktoś ma na to ochotę. Źle widziane jest natomiast rozpoławianie czy nadgryzanie pojedynczych kawałków, gdyż idea sushi jest taka, że każda porcja starcza na jeden kęs. W większości „suszarni”, czyli restauracji wyspecjalizowanych w sushi, przed posiłkiem podaje się wilgotny ręcznik oshibori (czyt. osibori) do przetarcia rąk, co wzięło się stąd, że Yohei Hanaya i jego następcy nie mieli w swych lokalach bieżącej wody.
Świat poznał sushi dzięki amerykańskim żołnierzom, okupującym Japonię po II wojnie światowej. A pokochał dzięki dzieciom-kwiatom i rodzącej się wśród nich koncepcji zdrowego odżywiania. Każda nacja zaczęła z czasem przerabiać sushi na swoją modłę, wprowadzając doń składniki obce kuchni japońskiej, jak: majonez, sery, owoce. W Europie i Stanach masowo otwierano restauracje typu kaiten sushi („kręcące się sushi”), w których niewielkie porcje ryby przepływały tuż przed zgłodniałymi klientami na malutkich łódeczkach. W Polsce miłość do sushi deklaruje dziś zdecydowana większość osób publicznych.
Pisała o nim Manuela Gretkowska, polecał Aleksander Kwaśniewski, nałogowo fotografuje się nad nim Annę Muchę, a Sonia Bohosiewicz właśnie otworzyła swój własny warszawski sushi-bar (Sushibu, ul. Wielicka 43). Skąd ten fenomen? Ano stąd, że sushi wydaje nam się niezwykle zdrowe w porównaniu z ciężkim słowiańskim kotletem (choć tylko pozornie jest dietetyczne…). Sushi to dziś już nie tylko konkretna potrawa. To sposób odżywiania się, synonim długowieczności, sztuka komponowania smaków i lekcja estetyki, bo sushi je się również oczyma. To także najpopularniejsze danie wśród biznesmenów, pozwalające onieśmielić rozmówcę, schludne, eleganckie i … obrzydliwie drogie! Przynajmniej w Europie.
Wszystko to sprawia, że sushi jest dziś w naszym kraju najatrakcyjniejszą chyba inwestycją. Bardzo często Polacy wybierają właśnie sushi-bar na swój pierwszy biznes, a analitycy wciąż wieszczą, że rozwój tego segmentu najlepsze chwile ma jeszcze przed sobą. W pogoni za trendami dobrze jest jednak pamiętać o fast foodowym rodowodzie sushi, które tak samo jak hamburger, też nam się pewnie kiedyś znudzi…
